Voyager au Mexique

Cuisine mexicaine: 4 grands classiques à ne pas rater

Pour les étrangers, la cuisine mexicaine est bien souvent déconcertante. En réalité, je devrais parler des cuisines car les habitudes de consommation diffèrent grandement selon les régions du pays. Le Nord est une terre de bétail, on y trouve en général des viandes de très bonne qualité – c’est la cuisine la plus connue en dehors du Mexique, avec les fameuses fajitas et autres burritos. Les habitants y sont également beaucoup plus riches que dans les états du sud du pays, où la consommation de viande rouge est très faible voire totalement inexistante. Au Chiapas et dans l’Etat de Oaxaca, les fromages locaux, le poulet et le maïs constituent la base de l’alimentation. Dans les états côtiers, le poisson est très consommé, souvent frit dans l’huile.

A Mexico et dans sa périphérie, la consommation de mouton cuit à l’étouffée (la barbacoa) est très populaire le week-end. En semaine, les comidas corridas tiennent le haut du pavé. Il s’agit de menus complets comprenant de l’eau aromatisée avec des fruits frais et du sucre, une assiette de riz ou de spaghettis, un morceau de viande souvent très fin accompagné de quelques légumes sous formes de salade, ou les classiques frijoles (haricots noirs). Selon les endroits, le menu peut comprendre un petit dessert, généralement du riz au lait ou une gélatine. Le tout coûte en général une quarantaine de pesos (2,5€).

Les mexicains mangent très souvent à l’extérieur car on trouve partout et à toute heure des options à tous les prix pour se remplir l’estomac.

Voici 4 classiques de la cuisine mexicaine que vous aurez sans doute l’occasion (devrais-je dire la chance?) de goûter si vous voyagez au Mexique:

 

-la cochinita pibil

Originaire de la péninsule du Yucatan, la cochinita pibil est une préparation à base de viande de porc cuisinée avec de l’achiote, une épice déjà utilisée à l’époque des mayas. Les cuisinières du pays y ajoutent également d’autres ingrédients, parmi lesquels du jus d’orange, du cumin, de l’origan, de l’ail, quelques poivrons moulus, du chile et de la graisse de porc. Personnellement, il s’agit de l’un de mes plats préférés. En général, la préparation est épicée, sans toutefois être trop puissante pour nos sensibles palets. Par contre, méfiez-vous des oignons rouges qui accompagnent la cochinita, ceux-là sont très dangereux car préparés avec les piments habaneros, les plus forts du pays! La cochinita pibil peut être mangée en tacos ou en sandwichs (on dit alors cochinita pibil en francès)

 

- le mole poblano

Le mole poblano est sans doute le plat le plus énigmatique et surprenant de la cuisine mexicaine. Selon la légende, il fut inventé par des nonnes à qui fut confiée la mission de préparer une recette inoubliable pour la visite du vice-roi d’Espagne dans la ville de Puebla. Comme un mélange de peintures, la couleur finale du mole est peu engageante, entre le vert caca d’oie et le caca-tout-court! Pour le préparer, il faut près d’une journée de travail et plus de 20 ingrédients dont 3 sortes de piments, de l’anis, de la cannelle, des clous de girofle, du chocolat… et la viande, poulet, dinde ou dindon. Le résultat est superbe, indescriptible, totalement différent à tout ce que nous connaissons… et c’est là tout son intérêt. Il se consomme en général accompagné de riz et parsemé de graines de sésame. C’est un plat devenu national mais le mole poblano, l’original, est moins épicé que le mole que vous pourrez manger dans les autres états du Mexique et notamment à Oaxaca.

 

- les tacos al pastor

Ah… les tacos al pastor… vous en verrez absolument partout, à tous les coins de rues, du soir au matin et la nuit y compris! C’est le fast food à la mexicaine, rapide, bon marché, délicieux… addictif! Selon les versions, il s’agirait d’une recette inspirée par les brochettes libanaises ou bien par le kebab turc, auquel les tacos al pastor empruntent le mécanisme de cuisson de la viande, à la verticale sur une broche. Les tacos al pastor sont une préparation à base de viande de porc marinée dans un mélange de jus d’ananas, de d’ail, d’oignons, de vinaigre de vin blanc, d’huile de maïs et de piments (qui, pour une fois, ne piquent pas!). Une fois cuite, la viande se mange parsemée de petits cubes d’oignons et de coriandre, dans des petites tortillas de la taille d’une paume de main, les tortillas « taqueras ». En général, les tacos sont servis par 5 et coûtent 25 pesos, soit environ 1,8€.

 

- les tamales

Un tamal est une tête de maïs (ou des feuilles de bananier) remplie de pâte de tortilla (donc de maïs) et cuite à la vapeur, parfois mélangée avec du poulet ou des condiments. C’est un plat typique des régions pauvres du pays car bon marché et nutritif. Il est aussi très populaire à Mexico, y compris dans les quartiers riches, que sillonnent en tricycle des dizaines de vendeurs équipés de porte-voix. Ce n’est pas un plat très fin mais qui vaut la peine d’être goûter et qui ne vous rendra pas malade, et c’est déjà ça…

 

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Culture mexicaine et voyage au Mexique